烤肉

  从美食角度来说,炉架烧烤可能是法国人从英国学习的唯一技巧。顾名思义,它是指将大块的肉串在长棍上架在火上烤。在英国,这种烧烤方式可以追溯到中世纪时的上层家庭,他们用此方式烤一整块牛肋排,甚至是像在亨利八世的某次狩猎晚宴上做的那样,烤一整头鹿。有时,这意味着要烤上一整天。亨利八世主要居住的汉普顿宫的记录显示,王室厨房一年中用掉了1240头公牛、8200头羊、2330头鹿、760头小牛、1870只猪和53头野猪,这还没把禽类算在内呢。怪不得亨利八世很快吃成了一个大胖子。今年夏天,汉普顿宫每天都会现场演示都铎时期的厨房是怎么运作的,其中的重头戏便是穿着16世纪服装的厨子在火炉前奋力转动巨大的烤牛肉。(4月14日-8月31日)

  汉普顿宫里重演的都铎厨房场景

  如今,在这座“约翰牛的岛”上,宴席上用整头烤鹿并不常见。一直以来,烤牛肉都是英国最具代表性的食物之一,法国人甚至用“Rosbif”(烤牛肉)来命名这种在炉架上串烤的方式,19世纪以来,烹饪手册上诸如烤羊肉(rosbif de mutton)和烤小羊排(rosbif d’agneau)的叫法比比皆是。后来,这甚至成了法国人给英国人取的外号。

  在那些对英国人很重要的场合上,比如圣乔治日或是礼拜天的宴席中,烤牛肉的意义甚至超过了单纯的食物,而成了不列颠尼亚的象征,就像一首英国爱国歌曲唱的那样;“

  当伟大的烤牛肉成为英国人的美食时,

  它使我们头脑高尚、精力充沛。

  哦!英格兰的烤牛肉!”

  (好吧,我真的不知道这首歌在唱什么……)

  一道典型的烤牛肉菜包括烤牛肉切片、肉汁、烤土豆、约克郡布丁、一些根茎蔬菜(比如胡萝卜)、一些绿色蔬菜,再配上英国芥末酱。在肉的选择上,前肋的带骨肉是最好的,骨头增添肉的香味,而这部分肉所带的脂肪则让口感更肉嫩多汁,这也是这种烤肉的精华所在。

  一盘烤牛肉配肉汁和约克郡布丁

  浇在烤肉上的肉汁的口味则取决于用料。讲究的要用大量牛骨熬汤,而不是扔进现成的汤料。烤土豆听上去简单,其实不然。不同的厨师有不同的秘方,区别主要在油,有人喜欢用动物油脂,比如说鹅油,而有的主厨,像是Tom Kerridge,嫌动物油太腻,会倾向于清淡点的植物油。

  约克郡布丁其实值得专文一书,将它和烤牛肉放在一起只是因为这种形状和名称都别具特色的食物是英国烤肉中不可或缺的配角。当面粉在英国被普遍应用于制作蛋糕和布丁之后,英格兰北部的厨师们发明了在烤肉同时,利用烤肉滴在烤盘上的油脂调面糊做布丁的方式。1737年,一种“滴油布丁”(就是后来的约克郡布丁)的配方被写在了一本名为《女性全部职责》的书中。

  18世纪的英国美食作家Hannah Glasse所写的《烹饪艺术也可以简单》(没错,英国早在18世纪就有专业美食作家了,还黑它不懂吃么?)中,已经提到了“约克郡布丁”的名字。正是她给了这样英国人已经吃了几百年的食物一个新名字,虽然当时的版本更扁,而不像现在的约克郡布丁那样挺蓬松的。在过去,约克郡布丁总是被作为头盘,还浇上浓浓的肉汁。这是为了让用餐者的胃口迅速被这些便宜食材填饱,少吃点成本更高的主菜。

  18世纪的英国厨房插画

  现在,在一些时髦的鸡尾酒派对上,还会提供迷你版的约克郡布丁。不过对我而言,所谓的“迷你约克郡布丁”是个悖论,就好像是“简短的德语演讲”和“守时的意大利人”一样,不可能存在。某些用水和素油代替牛奶和牛油做法更是可笑。何况约克人贴心又慷慨,所以当地食物都会“友好”地大上一号。

  当然啦,还有黄芥末酱,必须得使用英国产的。这倒和爱国主义没什么关系,只是因为第戎芥末酱的口味比较柔和,但吃烤肉时你需要更强烈一些的刺激,来平衡肉的质感。

  咸点

  欧洲大陆的正餐通常都是以甜点结束,而英国人则会吃点咸的,为的是在甜波特酒上来前清清口。所以,咸点通常是一些简单的食物,没有太复杂的口感,像是Welsh Rarebit,仔细看,这可不是威尔士兔子,而是一种烤面包片,其上覆盖着加有调味酱汁的融化的芝士,或者烤面包片加沙丁鱼,或者被称作“马背天使”的培根裹牡蛎。

  总得来说,咸点并没有定式。相反,它允许厨师用培根、蘑菇、芝士、小鱼等材料随心所欲地发挥。伦敦圣詹姆斯广场的某个绅士俱乐部里的咸点是在烤面包上抹上小鱼酱、加培根和蘑菇,跟在一块分量极大的鹿肉排后上来,真是有点难为我了。

  Welsh Rarebit是比较常见的咸点,现在有时也做主菜

  有一些咸点不太寻常。伊恩·弗莱明的《太空城》里,邦德被M邀请去作者虚构的绅士俱乐部Blades,发生了如下对话,

  “我们点的你都记下来了么?Porterfield?”M问侍者。

  “是的先生。”侍者笑着说,“你不会介意在草莓之后来点牛骨髓吧。我们今天在乡下弄到了半打,我特别为你留了一根。”

  “当然啦!你知道我无法拒绝这些东西,虽然对健康不太好……”

  不幸的是,现如今,咸点在大多数餐厅都难觅踪影,除了一些老派俱乐部,和有近三百年历史的伦敦餐厅Wilton’s。我还记得在一次愉快的晚宴后,一位朋友好心用她的车送我回住处,在车上,她向自己的司机道歉说,“对不起弄的这么晚,但我们能怎么办呢?晚宴上居然供应了咸点……”

  早餐

  阿加莎。克里斯蒂笔下的比利时侦探波罗显然是法餐爱好者,对英国食物从来没有什么好话和耐心,但是早餐除外。他是很愿意围着餐布坐下来好好享受一顿英式早餐的。他并不是唯一一个这么想的人,许多人宣称英式早餐是唯一好吃的英国食物,还有人说吃了英式早餐后,整个早上脑袋就想不了别的。

  我们熟悉的英式早餐

  英式早餐传统可以追溯到中世纪。那时人们一天通常只吃两餐,早餐和晚餐。早餐一般在上午供应,只有麦芽酒和面包,可能偶尔会有些芝士、冷肉或动物油。奢侈的早餐通常只有贵族或是绅士阶层才能享受到,或在婚礼这样的重要礼仪场合供应。由于婚礼弥撒必须要安排在上午的缘故,所有婚礼都在早晨举行。因此新人一起吃的第一顿饭都是早餐,也就是后来人们熟知的“婚礼早餐”。

  有时英式早餐被称为“fry up”,因为大部分食物都是炸或煎的。它的另一个别名是“Full Monty”,和那部喜剧电影无关,这个名字来自一位英式早餐的拥趸,Montgomery将军。如今的英式早餐定型在维多利亚时代,被称为“英国早餐夫人”的比顿夫人于1861年在一本家政书中为英式早餐下了定义,用了好几行字列举早餐中的食材,读着让人口水直流。

  现在我们熟悉的一套完整英式早餐一般包括鸡蛋、烤香肠、煎培根、烤番茄、炒蘑菇或煎蘑菇、番茄酱焗豆,有时会加上几片用猪血和燕麦做的白布丁或黑布丁。再配上热茶或咖啡,还有刚烤好的,涂满黄油的吐司。和冷冰冰的欧陆式早餐相比,英式早餐确实更丰盛,热食更多。

  不过,赫丘勒。波罗最喜爱的似乎是Deviled Kidney,即香料烤羊腰子,嫩而多汁,香气扑鼻,作为早餐分量也正好。此外,传统的英式早餐还包括腌制的各种海鱼,最常见的是被称为kipper的腌鲱鱼。不过,在英国之外,你很难吃到菜单上有这两样选择的“英式早餐”,甚至在英国本土,羊腰子和鱼也不太出现在早餐菜单上了。依然,在那些历史悠久的英国餐厅,你还可以试试看。

  欧洲人也吃内脏,很多人都不知道,有时也包括他们自己。

  更多甘肃热点资讯,欢迎扫描下方二维码关注新浪甘肃官方微博