广州茶点中素有“四大金刚”,特指虾饺、牛肉球、烧卖和凤爪。其中有一样非本地厨师所创,而是从北方品种改良而来,却出乎意料地深受广州人喜爱,它就是烧卖。

  花园酒店2楼的荔湾亭,其茶市延续旧时传统,每日从早上7点一直做到晚上12点,任何一个时段去到都能吃上。款款点心之中,自然少不得干蒸烧卖。点心主管李国强说,广式干蒸烧卖是北方烧卖的“变种”,后者最早见于元代高丽国的《朴事通》,其上记载元大都(今北京)出售“素酸馅稍麦”,方言谓之“烧卖”。 

  李国强说,北方的烧麦皮色白,薄如纸,四周有折皱的花边皮,花边聚在一起,里头的馅料像花蕊;广式烧卖则像一朵郁金香,烧卖皮是黄色云吞皮。馅料也有差别,北方烧卖里包着猪肉、海参、韭菜、白菜等,江浙一带则包糯米。广式烧卖分多种,有猪肉干蒸烧卖、牛肉烧卖、鲮鱼干蒸烧卖、黄沙猪润烧卖等,变化多样。

  荔湾亭的师傅们选用够薄且韧性足够的黄皮作为烧卖皮,以瘦肉、肥肉、虾仁、冬菇粒做馅,瘦肉、肥肉和虾的比例是7:1.5:1.5。在食材选用上升级,猪肉用伊比利亚黑毛猪,挑选大腿肉的部位,吃来爽口有弹性够香,虾用南美厄瓜多尔的白虾。

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