来源:澎湃新闻

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  人们常说,来甘肃,赏敦煌美景,叹大漠美食。

  甘肃的饮食具有浓重的西北特色,不仅继承了中原饮食的精髓,还受到了四川、陕西等地菜系的影响,同时甘肃人口构成复杂,有回、藏、东乡、土、满、裕固、保安、蒙古,撒拉、哈萨克等数十个少民族,不同民族之间相互影响,也形成了独具特色的美食文化。

  然而长期以来,甘肃的面食最为人知晓,以至于甘肃人善吃羊的事实常被外地人忽略。但实际上,甘肃地处黄土高原、青藏高原和内蒙古高原三大高原的交汇地带,是中国的五大牧区之一,从祁连山地到黄土高原,从河西走廊到甘南高原,羊群的身影随处可见,这里的羊肉不仅不膻,更具有香、嫩、色、鲜、滑等特点。

甘南藏族自治区玛曲草原  视觉中国 图甘南藏族自治区玛曲草原  视觉中国 图

  那甘肃人有多少种吃羊的方法呢?兰州的羊肉烩面片、平凉的羊肉泡馍、庆阳的清汤羊肉、民勤的烤羊腿、嘉峪关的烤羊肉、东乡的手抓羊肉、靖远的黄焖羊羔肉、河西的羊肉垫卷子、夏河的羊头汤、敦煌的胡羊焖饼,还有羊杂汤、羊肉粉汤、羊肉合汁、炒羊杂、炒羊肚、烤羊蹄、烤羊腰……从头到尾、从肉到骨、从内脏到骨髓,煎、蒸、煮、烩、焖、卤、炖、炒等等,甘肃人的吃羊大法令人眼花缭乱。

羊肉是甘肃特色民间美食,吃法众多,五花八门。  视觉中国 图羊肉是甘肃特色民间美食,吃法众多,五花八门。  视觉中国 图

  李满强是土生土长的甘肃人,他的口腹之爱更加离不开这片土地。在甘肃众多的羊肉吃法中,他最爱老家的死面饼子羊肉泡(用开水烫面,将面团擀成薄饼烙制而成,叫“死面饼子”)和甘南玛曲草原上的手抓羊肉,对他来说,羊肉美味里流淌的是故乡亲情、少年心事、人生百味,也描绘出了一幅幅生动的西北民间生活画卷。

  澎湃新闻私家地理栏目对话《陇上食事》作者李满强,送上这份最地道的“陇上吃羊指南”,在新春佳节,一起探索西北美食风情。

羊肉汤  资料图羊肉汤  资料图

  澎湃新闻:甘肃的面食很有名,但其实甘肃人也非常善吃羊,另外从地理上看,甘肃东接陕西,南邻四川,西连青海、新疆,北靠内蒙古、宁夏,每一位邻居也都是“吃羊高手”,可以跟我们大概介绍一下甘肃人有多少种吃羊的方法吗?

  李满强:确实如你所说,羊出西北,尤其是甘肃人吃羊的历史可谓源远流长。不管是历史上,还是现实中,正应了那句话:“无羊不欢”。羊肉一直是甘肃人餐桌上的主角。羊肉的吃法也多种多样,有黄焖羊肉、爆炒羊羔肉,手抓羊肉,清炖羊肉,羊肉泡馍,铁板羊肉等等。像山丹的炒拨拉,兰州的手抓羊肉,平凉的羊肉泡馍,都是驰名陇上的地方美食。不同的场景和不同的人群,都有各自喜欢的吃法。

羊肉垫卷子羊肉垫卷子

  澎湃新闻:如果有人问甘肃哪里的羊肉最好吃,您如何回答?初来乍到的游客怎样在当地找到最地道的味道呢?

  李满强:哈哈,我觉得甘肃的羊肉都好吃,这可不是私心,而是事实。从河西走廊到甘南草原,到处都有好吃的羊肉。不过当地人最喜欢吃的,还是清真餐馆的羊肉,主要是手抓肉和羊肉泡馍。为什么呢,因为清真餐馆选择的都是肉质上乘的适龄羊,肉质鲜嫩,他们的做法,也最大限度的保留了羊肉的鲜味。这里人都是吃羊肉的好手,也都以本地味道为自豪,对于初来乍到的游客来说,我教你一个最简单的办法,就是问一下出租车司机。每一个出租车司机,脑子里都有一幅当地的美食地图。他们能根据你的要求,在最短时间内帮你找到最地道的羊肉馆。

手抓羊肉。在甘肃每一个出租车司机,脑子里都有一幅当地的美食地图。 视觉中国 图手抓羊肉。在甘肃每一个出租车司机,脑子里都有一幅当地的美食地图。 视觉中国 图

  澎湃新闻:关于羊肉的做法,最经典的做法之一就是烤羊肉。我听说嘉峪关城里每个人都是烧烤高手,那里的烤羊肉最为出名,到底有什么特色吗?

  李满强:烤肉在甘肃有着悠久的历史。近些年在河西走廊出土的北魏画像砖上,就有烤肉的图案,说明那时候的先民们都会烤羊肉了。烤肉种类比较多,有烤全羊,烤肉串,烤腰子,烤羊腿等等。

  河西走廊烤肉其实是宵夜文化的重要内容。忙碌了一天的人们,在晚饭后的夜市上,三五好友,烤上几把肉,就着啤酒,谈天说地,既品尝了美食,又放松了身心,是难得的美事。而嘉峪关和敦煌一带,还有一种名叫红柳的植物,用它串的肉,烤出来,带着一种植物特有的天然清香,外地是吃不到的,这也是你说的嘉峪关烤肉比较有名的一个重要原因吧!

嘉峪关和敦煌一带,还有一种名叫红柳的植物,用它串的肉,烤出来带着一种植物特有的天然清香。  资料图嘉峪关和敦煌一带,还有一种名叫红柳的植物,用它串的肉,烤出来带着一种植物特有的天然清香。  资料图

  澎湃新闻:敦煌民间有句俗语:碱草羊,沙漠的瓜,李广杏子,罗布麻;三九锁阳,七月茶,风干馍馍,五色沙。这八样东西也被称为“敦煌八怪”,可以给我们介绍一下,碱草羊是什么?敦煌地区在吃羊上有什么讲究和民间风俗吗?

  李满强:这个问题问到地方上了。上面罗列的,都是本地名优特产。碱草羊,其实就是吃着碱草长大的羊。因为大家都知道,西北,尤其是甘肃河西一带,干旱少雨,很多地方的年蒸发量要远远大于年降雨量。这样许多地方都是盐碱地。不过造物主在某些地方吝啬了,在其他地方就会慷慨一些,这些吃这盐碱地上的中药材长大的羊,肉质鲜嫩,最大的特点是没有膻味。

  敦煌这一带,如果说吃羊有什么特别习俗的话,那就是外地的朋友来了,东家点的菜当中,羊肉必定是首选。尤其是本地的黄焖羊肉。相信去过敦煌的朋友们,在看完莫高窟、月牙泉和鸣沙山之后,都品尝过本地的特色美食,对黄焖羊肉有着美好的记忆。

黄焖羊肉黄焖羊肉

  澎湃新闻:裕固族是甘肃独有的民族。听说裕固族“脂裹肝”也是出了甘肃就再也尝不到的美味,而且听名字就知道它的主要材料是用羊杂来做的,但很多人会好奇羊杂会不会太膻?想知道裕固族的“脂裹肝”到底是怎样的一道菜?

  李满强:我个人觉得裕固族的“脂裹肝”和藏族“刀什哈”算是游牧民族特有的美食吧。特点是就地取材,操作方便。吃羊杂是羊文化的重要组成部分。有一部分人认为动物的内脏不好吃,该丢掉,但是由于地域文化的原因,许多甘肃本地人都认为这些食物都是大自然的馈赠,都不能浪费,所以“脂裹肝”有些变废为宝的意思。

  “脂裹肝”的做法是,将羊的肝、肺、心脏扒出后,剁成碎末,加入葱蒜末、姜粉、花椒面、食盐,拌入炒面,搅和成馅,然后把羊肚表面的网油铺开,放入做好的馅,卷成条状,用白棉线从外边缠好以防散开,用笼屉蒸或下锅煮都可,熟后变硬成形,把线抽掉,吃的时候可以切片蘸水,和南方的腊肠有点像。由于肉质本身比较好,所以是没有膻味的。

裕固族的特色美食“脂裹肝”。  视频截图裕固族的特色美食“脂裹肝”。  视频截图

  澎湃新闻:在甘肃,人人都爱吃面食,那羊肉和面食又可以搭配出哪些美味呢?可以举几个经典的例子吗?

  李满强:这个问题问得好,我本人就超级喜欢面食。羊肉和面食搭配的有包子,羊肉面片,羊肉泡馍等等。我觉得最经典的是羊肉泡馍。这也是甘肃最经典的美食之一。在我居住的平凉一带,很多人的早晨是从一碗泡馍开始的。

  甘肃羊肉泡馍和西安的羊肉泡馍最大区别在于饼子。甘肃的是“死面饼子”,西安的则是“发面饼子”。死面饼子是面粉没有发酵,这样做出来的饼子泡在羊肉汤之中,不容易化开,不烂,吃的时候有嚼头。如果再加上几颗糖蒜,那简直就是冬季最好的享受了,吃上一碗,营养,舒坦,养生,深受中老年人的喜爱。

甘肃最经典的羊肉泡馍  视觉中国 图甘肃最经典的羊肉泡馍  视觉中国 图

  澎湃新闻:您在《陇上食事》一书中提到了一道很有意思的菜,叫 “羊毛套子酸拌汤”,其实这道菜跟羊一点关系都没有,甚至放到现在这个时代,很多人可能会瞧不上这道菜,为什么会叫“羊毛套子”呢?您对这道菜为什么有这么深刻的记忆呢?

  李满强:我这本书里写到过的许多吃食,严格意义上来说,不能算美食,只能是日常的饮食。

  常言道:陇中苦,甲天下。我小时候家贫,和这里的许许多多人一样,家里人就挖空心思,用粗糙劣质的原材料,想做出可口一点的食物来。羊毛套子其实就是洋芋的另一种吃法而已(做法:取三四个洋芋,洗干净去皮后,在金属擦板上擦成糊,再放入清水和荞麦面粉搅拌,和好的洋芋糊可以摊成饼),因为炒出来看起来乱糟糟的,不好看,所以老家人就叫“羊毛套子”,兰州人则叫“兰州破棉袄”。

  《陇上食事》中,我写了父亲跟我讲过的一个故事:在那个缺衣少食的年月,一家人做了好吃的,都要端一碗给左邻右舍的老人孩子。村里有两户人家,是本家亲房,一穷一富。穷的一家没年猪,富的一家杀年猪那天,穷的一家知道他们是要做羊毛套子,心想是本家,肯定会端来一些,于是连晚饭都没做,在家里等。等到掌灯时分,还不见端来,心想,肯定是在招呼帮忙杀年猪的人呢。一家人饥肠辘辘闻着羊毛套子的香味在整个村庄上空飘荡,结果一直等到快睡觉的时候,本家还没端来。穷的一家还没有死心,还抱着希望,大门没闩,油灯也没灭,直等到凌晨,不但没吃上本家亲房的羊毛套子,还搭上了一盏灯油。

  这些绝非杜撰,是真实发生过的事。而我也相信胃是有记忆的,因为“羊毛套子”承载了我过去很多关于老家和亲人的记忆,所以在我的心里,它是有着不可替代的地位!

《陇上食事》,李满强 著《陇上食事》,李满强 著

  澎湃新闻:当下的时代,人们对于吃有了更多的选择,同时想吃什么就能吃什么也早已实现。作为土生土长的甘肃静宁人,您小时候和成长岁月中,关于吃羊有什么不一样的感受和体验呢?

  李满强:这一点,我觉得吃什么并不重要,重要的是什么时候,和什么人吃,这很重要。我小的时候,家里很困难,常年难得见一点肉腥。大概是10岁左右的冬天,我们县秦剧团来演出,父亲在乡镇府帮灶,杀了很多羊款待演员。因为羊头吃起来麻烦,肉也不多,乡上的领导就将十几只羊头作为帮灶的报酬给了父亲。父亲拿回家仔细收拾干净,那年春节,我们天天煮羊头,啃羊头,院子里飘荡着羊肉的香味,我觉得那真是一个幸福的春节啊!

  如今我父亲已经去世三年了,我很怀念和他一起啃羊头的时光,那时候生活困窘,但一家人其乐融融,是人生最珍贵的记忆。

酱羊腿酱羊腿

  澎湃新闻:既然在甘肃人的饮食文化中,羊占有这么重要地位,那么在传统佳节,尤其是春节的时候,羊是否也是餐桌上必备的美食呢?

  李满强:逢年过节,羊肉肯定是餐桌上不可或缺的主角。家庭聚会,尤其是冬天,清炖羊肉最多。除了羊,我们除夕夜的团圆饭桌上,还有我在《陇上食事》里写过的搅团(搅团为西北一特色吃食,定义为“用杂面搅成的浆糊”,在水滚时,一手握一棍子搅动,另一手均匀撒各样杂面)、暖锅、大肉排骨等等,都是必备的。老家有谚云:三十晚上吃搅团,一年够“搅缠”,意喻对来年的美好生活的期望;家人围坐在一起,吃一个土暖锅,也能在烟熏火燎中吃出团圆和谐的景象来。大肉排骨则是守夜时候的宵夜。

清炖羊肉清炖羊肉
洋芋搅图  《风味人间》视频截图洋芋搅图  《风味人间》视频截图

  澎湃新闻:介绍了这么多有意思的吃羊文化,最后读者朋友们一定对西北地区庆祝春节的方式也很好奇。在甘肃,春节期间有哪些独特的风俗活动呢?

  李满强:除了美食,春节期间,我们甘肃陕西一带,都有庙会和社火表演。庙会的主角也是社火,分为“夜社火”和“马社火”。夜社火顾名思义,晚上表演,有旱船,纸马,狮子,花灯等等;“马社火”白天表演,有踩高跷,“高抬”等等,都是扮了戏曲和传说中的神灵,驱邪祈福,还有说唱“春官诗”的表演,类似于脱口秀,有些说说唱春官诗的高手,能因人、因景现场说唱,或者让人捧腹,或者让人惊艳,都是极具地方特色的年俗。社会一般从正月初四开始,元宵夜狂欢之后,就结束了。

春节期间,甘肃陕西一带,都有庙会和社火表演。社火队伍走街串巷为村民表演。  视觉中国 图春节期间,甘肃陕西一带,都有庙会和社火表演。社火队伍走街串巷为村民表演。  视觉中国 图

  一方水土一方人,甘肃的历史悠久,文化底蕴深厚,民俗异彩纷呈,我在这里生活几十年,也还是知之甚少。疫情之下,欢乐不易,借此机会,祝福大家过一个吉祥喜庆的牛年春节!