重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》已审批通过,并开始实施。标准规定了小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、制作过程技术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间。除了重庆小面,还有很多地方特色面食。 

  炸酱面,七碟八碗是面码。北京炸酱面,炸酱便是特色,必须用五花肉和稀黄酱做成,便有了优质蛋白质。黄酱是黄豆发酵而成,会产生素食者易缺乏的维生素B12。伏天吃炸酱面,除了看重炸酱,面码也是不可或缺的重头戏。炸酱面虽只一小碗,可搭配的面码可谓是七碟八碗,有青豆、香椿、韭菜、芹菜、莴笋、蒜、豆芽、黄瓜、心里美、豇豆、樱桃萝卜等多种配菜,营养非常丰富。

  在家做炸酱面,最难的莫过于做炸酱,先用少量油小火煸炒八角、花椒、葱、姜,出香味后将香料盛出,放入带一点肥肉的肉皮煸炒,出油后放瘦肉丁煸炒,倒入稀释好的干黄酱炒匀,加水没过肉丁,小火熬煮并经常搅动防止粘锅。用多种应季的新鲜蔬菜作为面码,好吃的炸酱面就做好了。手擀面,四色配菜必须有,黄瓜洗净,鸡蛋摊成薄薄的蛋皮后,心里美萝卜去掉绿色厚皮,黑木耳用开水先焯一下,然后分别切成细丝,四种颜色的配菜都有了。手擀面煮熟后过一下凉开水,码上配菜,颜色别提多好看了。但还缺少秘制调味品,我一般都是在芝麻酱中加水、盐和少量香油以及白芝麻,搅匀就成稀稀的酱料了,拌面条吃,非常美味。热干面,多种调料搭配来,武汉人的一天是从热干面开始的,早餐就开始吃,当地人称之为“过早”。黄灿灿的面条,拌上芝麻酱和佐料,再撒上葱花,好吃极了。

  热干面看着普通,但要做得好吃,着实不容易。跟北方的面条不同,热干面用的是“碱面”,将新鲜碱水切面用蒸的方法处理以后晾凉过夜,因此,也是一种“隔夜面”。其次拌面的芝麻酱很重要,有白芝麻酱,还有黑芝麻酱的。地道的热干面中一定要放辣萝卜丁、胡椒、葱花,再加入油、盐、醋等调味。