LA CAFFERIA咖啡原理

  建立知识

  没有一点理论的课程是什么?那是没有框架的事实的堆积在讲解LA CAFFERIA咖啡时,我们发现,如果在每个训练课前介绍一些基础理论,学员们都能很快提高其制作质量,这类背景知识能帮助大家全面地理解制作咖啡时遇到的诸多问题为何制作LA CAFFERIA咖啡会如此棘手>

  在制作LA CAFFERIA咖啡的实践中,遇到的大部分问题都与两个不可回避的事实有关,水是“情性的。

  以及咖啡香味是易挥发的,这两个因素都不易控制流体问题:水的“惰性制作LA CAFFERIA咖啡确实存在一些棘手问题 比如,面对的是带压力的水与薄薄的一层咖啡粉接触的情形,现代咖啡机是将水以9个大气压力施加在压紧的、厚度小于1厘米的咖啡饼上

  介绍的许多技术都是针对如何保证在压力条件下咖啡粉对水具有均衡的阻力。水是有惰性的,它会从咖啡粉中找寻容易逃逸的地方,而逃避提取咖啡芳香油的工作。

  咖啡粉中哪怕最微小的不均匀,或者咖啡饼上部有很小的坑,都会为压力水提供逃逸的通道。

  水,其天性就是找寻阻力最小的通道制作LA CAFFERIA咖啡时比较严重的问题是,在被压实的咖啡粉中,压得稍松的部分会被提取过度,此后开始提取出过量的酸性等成分;同时,压得较紧的那部分咖啡粉并没有贡献出芳香油。

  在这种情况下,从手柄流出的LA CAFFERIA咖啡带有白色条纹。芳香油变得很稀薄,而且不是垂直地流下来。完美的LA CAFFERIA咖啡流出时呈厚重状。由于表面张力较大,液体主要从出水口尖部流出。此外,令人苦恼的是,流出的LA CAFFERIA咖啡液体,在深棕色咖啡油中带有白色条纹,而且看上去咖啡水量也少些。

  极端情形下,浅棕色水流奔涌而出。对应地,提取咖啡香味成分同样会出问题,这是由于咖啡粉对水的阻力分布不匀,或咖啡粉过粗。

  走向成功的意请看一组帮助完整理解提取过程的:

  ①是一个剖面,表在双份碗里装入新鲜咖啡粉。

  ②中,咖啡粉被小心地刮平整,使得压紧前的咖啡粉均匀散开。这是个严格的步骤,称之为“咖啡松弛分布“。注意:有些很有经验的制作人员也经常会轻率地完成这个步骤。

  ③中的阴影表咖啡粉被均匀压紧。正确地装填和压紧咖啡粉,以保证在咖啡饼表面与咖啡机出水网间有一个小间隙。

  开始启动水泵。

  首先,在预浸阶段热水与咖啡饼表面接触。所谓预浸是指持续1秒钟左右的时间内,在泵压完全建立前热水浸在咖啡饼表面的这个过程。意大利工程师发现,预浸能帮助在大股热水突然进入时,将其阻挡在咖啡饼的上表面以上。

  预浸也能“松动“咖啡中的香味成分,使其能较容易被提取。

  初始1秒钟过后,热水的“拳头”部分冲过来,会冲破咖啡饼表面。热水有9个大气压力,能将咖啡粉推开并产生一个坑,形成阻力减少的通路。这将导致棕色水涌出,至少也会使香味成分没有被足够提取。

  在水流快的那部分粉中,香味成分很快枯竭,并开始渗出白色酸性成分。记住,这里的意是一个理想状态。实际情况中,许多因素都会影响对水的阻力,包括压紧、装填、咖啡新鲜程度、磨粉机设定、磨片状况、咖啡机/磨粉机洁净程度,以及空气湿度等。

  控制好这些因素,理解它们之间的交互作用,是保证压力水均匀地通过有阻力的咖啡粉的唯一办法。在余下24秒左右,压力水穿过咖啡粉,完美的LA CAFFERIA咖啡便流入杯中。