有人说,晋江衙口村的空气,是花生味儿的。

  而且是这是真的,还和施琅将军有点关系。

  康熙二十二年,施琅将军平复台湾后,沿海复界,居民回迁。施琅兴建西衙等八座毗连的庞大官邸,并铺设宽敞的石埕,俗称府衙。周围五乡十里的百姓大都往府衙门口进行集市贸易。

  施性锦、施能计等村民也把自己种植的花生,加盐水煮、暴晒后用缸装着挑到府衙门口销售,“衙口花生”由此而名。之后数百年,有泉州人的地方,你多半都能吃到这花生。

  泉州有句说花生的童谣:“上面开花,下面结籽,大人小孩爱吃半死。”能有这句话,衙口花生估计居功至伟。

  2020年八闽美食非遗购物节泉州专场,带大家走近这些别样的“非遗味道”,本期特稿的主角,就是益盛衙口花生。

  本次活动由福建省文化和旅游厅担任指导单位,三明市文化和旅游局、沙县人民政府主办,各设区市文化(广电)和旅游局、平潭综合实验区旅游与文化体育局协办,沙县文体和旅游局承办。

  都是盐水煮花生

  衙口花生好吃在哪里?

  白、香、甜、脆、渣,不腻

  嚼上一颗,入口香脆

  咸淡适宜,余香绕齿

  内行看门道

  外行看热闹

  衙口花生的制作工序看着好像不难

  但制作经验和技巧却很相当讲究

  1工序严苛,风味渐成

  衙口花生的制作要求十分严苛,主要包含精选原料、柴火水煮、天然日晒、秘技闷存和手工精选五道工序。

  衙口的土地大多是沙质旱地,适合花生生长,特别是一种名为“小琉球”的花生品种。表皮黄里透紫,内仁味道鲜美,是制作衙口花生的主力军。

  老师傅开始制作花生,要先将花生洗干净,适时加入适量的食盐,于大锅中蒸煮,一口锅里大概要装5箩筐花生,多了装不下,少了的话,铺在花生上的盐会下沉,烧不开,煮出来的花生便不合格。煮花生时还不能“漏气”,光盖上锅盖远远不够,还要用稻草编成的草绳,将锅口边封死。

  蒸煮时要严格控制盐量,始终保持旺火,既要使果仁熟透,又不使果壳爆裂。在蒸煮时要有专人把灶,调节火候和水温。蒸煮2、3个小时后,再进行下一步的晾晒。

  经过水煮后的花生,倒在晒场内铺平晾晒,要经历天然日光七到八天充沛的照射,条件要求还挺高,一般晒花生都是从早上11点到下午2点这段时间,天气不好可能要多晒几天。一直晒到干而不冒油,才算告一段落。

  晒的差不多了,有经验的师傅会用手触摸,判断花生的晒干程度,抓一把在手中摇晃,可听到响亮的声音,代表着花生已呈半干状态,倒入缸中密封保存。

  经此工艺制作出的花生区别普通水煮花生和烘焙花生,既保证了花生食用不上火,又做到酥脆、甘香、回味的口感和味型。

  在衙口村当地人而言,花生制作作坊里,晒满了煮熟的花生,工人用竹耙翻晒着花生。作坊内成堆的柴火,一筐筐的花生,传统的灶台,木质的蒸屉,一袋袋的白盐……是最亲切的故乡画面。

  2代代传承,悠悠古味

  衙口花生制作技艺,萌芽于清朝康熙年间。清同治十三年前后,益盛衙口花生创始人施性锦也开始以花生种植、生产、贩卖为生,并从逐步摸索出了水煮日晒花生的技艺要点和心得。

  之后,在施性锦和后代传承人施江河、施天水的多年经营下,“益成”衙口花生贸易商行在台湾开设,衙口花生大量外销,成为晋江县特产品出口创汇的“拳头”产品,最高年出口额达350吨。

  1981年,第四代传承人施文艺正式申请、获批营业执照,注册“益盛衙口”商标。并在原有技术的基础上,将制作工艺完善、升级,并总结提炼出:观云辨天法、听声看烟法、手感触摸法、柴火烧制法等独创秘技方法。从此,益盛垭衙口花生逐渐成为龙湖衙口花生的代名词。

  2004年,大学毕业的第五代传承人施文艺长子施佳荣开始继承学艺,试图运用西方现代科学理念解释、完善、升级老祖宗传下来的传统手工技艺,使这三百多年的技艺更有生命力,让传承生生不息。

  2010年,衙口花生制作技艺入选第三批泉州市级非遗名录。2016年的福建省非物质文化遗产评选中,晋江市益盛衙口花生入选“福建省非物质文化遗产”传统技艺代表性项目。

  3老少咸宜,百变滋味

  早饭喝碗粥来把花生,夜宵时啤酒和花生更配,看电视时比肩薯片而又不上火的零嘴,作为闽南的“古早味”,男女老幼都喜爱的零食,衙口花生香脆可口、咸淡相宜,一旦开吃就很难停下来。

  泡茶时,吃上几颗,茶香混合着坚果香,双双滋味升华;闲暇时,和三五好友唠嗑,可以吃上一大盘;聚会喝酒时,它是绝好的下酒料齿口留香,让人不醉不归。

  在闽南特色的小吃里面,也少不了它的身影,润饼菜需要它,番薯粉羹有之,土豆卷酥更需要它,面线糊、壶仔饭亦要配上炒衙口花生仁才好吃。

  漫漫暗夜,或潮湿阴雨天,无处可消遣,不妨花几块钱,要一盘衙口花生,闲聊神侃。这日子,简单而纯净。

  往大一点说,衙口花生泉州籍侨胞的家乡味道和儿时回忆。它方便储存,易于携带,经由华人华侨走向国际,作为中国民间食品工艺和文化的代表,展现了中华民族的智慧,对于海峡两岸和国际间的文化交流也起着重要的纽带作用。

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